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Weinlexikon

  • Auslese

    Auslese bezeichnet gleichzeitig den Reifegrad und den Zuckergehalt (Mostgewicht) von Trauben, als auch den daraus gewonnen Wein. Auslese ist nach Kabinett und Spätlese die dritte Reifestufe des deutschen Prädikatsystems. Die Trauben müssen in Deutschland ein Mostgewicht von mindesten 95 Grad Oechsle haben um als Auslese zu gelten. Bei der Weinernte werden von Hand besonders die goldgelben, vollreifen Trauben und die von Edelfäule befallenen Trauben selektiert und weiterverarbeitet. Auslesen sind Spitzenweine die oft süßer, mit geringerem Alkoholgehalt als Spätlese Weine sind. Ihr Aroma ist langlebig und erinnert an Honig mit intensiven Fruchtaromen. Seltener sind diese trocken ausgebaut und daher schwer und alkoholreich. Grundsätzlich eignen sich Auslesen hervorragend für eine lange Lagerung, dadurch gewinnen die Weine noch zusätzlich an Geschmackskonzentration. Süße Auslesen eigenen sich perfekt als Aperitiv oder als Speisenbegleitung zu süßen Desserts und Nachtisch.

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  • Autochthon

    Autochthon bedeutet einheimisch oder gebietstypisch. Der Begriff ist aus dem altgriechischen abgeleitet und setzt sich aus den zwei Begriffen „autos“ selbst und „chthon“ Erde ab. Wenn ein Wein oder eine Rebsorte also als autochthon bezeichnet wird, dann bedeutet das, dass die verwendeten Trauben bzw. die Rebsorten nach wie vor in demselben Gebiet heimisch sind, in dem sie auch ihren Ursprung haben bzw. entstanden sind.  Sie wurden oft über Jahrhunderte in dem jeweiligen Gebiet kultiviert und sind daher optimal an das dortige Klima angepasst. Im Gegensatz dazu wurden die Rebstöcke der meisten internationalen Weine und Rebsorten, wie z.B. aus Südafrika oder Australien, irgendwann importiert. Prominente Beispiele für autochthone Rebsorten sind Riesling, Silvaner, Gewürztraminer und Muskateller aus Deutschland, Zweigelt und Grüner Veltliner aus Österreich, oder Primitivo und Negroamaro aus Italien.

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  • Blaufränkisch

    Blaufränkisch ist eine autochthone rote Rebsorte und gehört mit dem Zweigelt zu den beiden mit Abstand wichtigsten Rotweinsorten Österreichs. Der Ursprung dieser alten Rebsorte ist leider bis heute unbekannt. Die typischen Hauptanbaugebiete befinden sich im österreichischen Mittelburgenland, welches deshalb auch als „Blaufränkischland“ bezeichnet wird, sowie der Gegend um den Neusiedlersee. Im österreichischen Mittelburgenland hat man dem Blaufränkisch sogar eine DAC Zone gewidmet: Der Mittelburgenland DAC besteht zu 100 Prozent aus Blaufränkisch. Außerhalb Österreichs befinden sich nur noch in Württemberg größere Anbaugebiete. Dort wird die Rebsorte allerdings als Lemberger bezeichnet und bringt oft qualitativ bessere Weine hervor als der in Deutschland so hoch geschätzte Spätburgunder.


    Die dunkelfarbigen Trauben des Blaufränkisch ergeben meist  vielschichtige, tanninreiche Weine, mit milder Säure, intensiv dunkelroter Färbung und den typischen Aromen nach Kirschen und dunklen Beerenfrüchten wie Brombeeren oder Waldbeeren. Blaufränkisch ist von Natur aus äußerst langlebig und eignet sich daher auch hervorragend für eine längere Lagerung. Klassisch im Stahltank ausgebaut, bleibt die optimale Trinkreife bis zu fünf Jahre erhalten. Bei im Barrique ausgebauten Weinen aus Blaufränkisch, die in Österreich als Blaufränkisch Reserve deklariert werden, erhöht sich diese Zeitspanne auf mindestens sieben Jahre. Neuerdings wird Blaufränkisch auch sehr gerne als Partner in edlen Cuvees mit internationalen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder Shiraz assembliert. Reinsortig ausgebaut gilt Blaufränkisch als exzellenter Begleiter zu kräftigen Speisen wie Wildgerichten, herzhaften Nudelgerichten oder würzigem Käse.

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  • Cabernet Sauvignon

    Cabernet Sauvignon ist eine alte rote Rebsorte und kommt ursprünglich aus der Gegend um das französische Bordeaux. Die Sorte ist spätreifend, ertragsarm, reich an Gerbstoffen und ergibt hochklassige, sehr komplexe fruchtbetonte Rotweine mit großem Lagerungspotential. Cabernet Sauvignon gehört heute daher zu den beliebtesten und weltweit am meisten verbreiteten Rebsorten. Cabernet Sauvignon Weine sind in der Jugend meist rau, sehr kräftig, fruchtbetont und haben ein komplexes Aromenspektrum wobei das Aroma von schwarzer Johannisbeere (Cassis) und eine leicht pfeffrige Note immer charakteristisch ist. Die Weine haben eine intensive dunkelrote Farbe, einen vergleichsweise moderaten Alkoholgehalt und üppige Tannine, welche auch für die große Langlebigkeit der Weine sorgen. Cabernet Sauvignon wird jedoch nur sehr selten reinsortig angeboten. Meist wird er mit anderen Partnern, wie z.B. Merlot oder Syrah zu hochwertigen Cuvees assembliert und in Holzfässern ausgebaut. Als Essensbegleiter zu Cabernet Sauvignon eignen sich zum Beispiel Lammkeule, Lammrücken, Wild, Edelgeflügel, Rindersteak oder Aufläufe mit Hackfleisch und Aubergine.

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  • Chardonnay

    Chardonnay ist eine eigenständige weiße Rebsorte aus der Familie der Burgundersorten. Sie gilt als sehr hochwertig und stammt ursprünglich aus dem Burgund. Die Rebsorte ist relativ anspruchslos und kommt mit nahezu jedem Klima und Bodentyp gut zurecht. Die Weine aus Chardonnay Trauben werden in der Regel reinsortig ausgebaut und decken eine breite Palette von einfachen Tafelweinen bis hin zu sehr feinen Spitzenweinen und exklusiven Schaumweinen ab. So ist Chardonnay z.B. auch die Hauptrebsorte im Champagner. Die unproblematische Kultivierung, das breite Einsatzspektrum und der feine Geschmack haben letztlich auch zu der rasanten internationalen Verbreitung der Rebsorte beigetragen. So ist Chardonnay in den letzten drei Jahrzehnten, gemessen an der Anbaufläche, die am stärksten wachsende weiße Rebsorte. Die größten europäischen Anbaugebiete sind neben Frankreich vor allem der Norden Italiens. Aber auch in Österreich wird Chardonnay seit einigen Jahren mit großem Erfolg angebaut. In Übersee findet man Chardonnay hauptsächlich in Kalifornien, Chile, Südafrika, Neuseeland und Australien.


    Die Weine aus der Rebsorte Chardonnay sind sehr körperreich und enthält typische Aromen wie exotische Früchte, Apfel, Birne, Pfirsich und leicht an Petrol erinnernde und buttrige Noten. Da der Chardonnay sehr gut mit den verschiedensten klimatischen Bedingungen auskommt, variieren die Aromen im späteren Wein, oft sehr stark. In Chardonnay aus kühleren Anbaugebieten dominieren meist eher Aromen wie Apfel, Birne und Zitrus, in wärmeren Gebieten entsteht ein Wein der eher mit den Aromen von tropischen Früchten wie Banane, Ananas oder Mango besticht. Der Chardonnay eignet sich auch gut für den Ausbau im Holzfass (Barrique) wodurch er eine vanillige Note und feine Röstaromen erhält. Zu Weinen aus Chardonnay passen hervorragend Gerichte mit Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel oder Pilzgerichte.

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  • DAC

    DAC ist eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung aus dem österreichischen Weinrecht und die Abkürzung für Districtus Austriae Controllatus. Mit der Einführung des DAC Gütesiegels möchte Österreich dem internationalen Vorbild (z.B. Italien mit dem DOC und DOCG  Gütesiegel) folgen und die regionaltypischen Besonderheiten einiger streng definiert Weinbaugebiete klarer herausarbeiten. Für die Zulassung gelten strenge Vorschriften in Bezug auf die verwendeten Rebsorten, deren Anbau sowie die Stilistik der Weine.  Die Schaffung einer Markenidentität soll den Wiedererkennungswert einiger besonders gebietstypischer Qualitätsweine erhöhen und am Ende auch helfen die Vermarktungschancen der österreichischen Weine zu verbessern. Aktuell sind in Österreich neun DAC-Gebiete definiert: Weinviertel DAC, Mittelburgenland DAC, Traisental DAC, Kremstal DAC, Kamptal DAC, Leithaberg DAC, Eisenberg DAC, Neusiedlersee DAC und Wiener Gemischter Satz DAC.

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  • DOC

    DOC ist eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung aus dem italienischen Weinrecht und die Abkürzung für Denominazione di Origine Controllata. DOC Weine stehen qualitativ über den VdT (Vino da Tavola) und den IGT (Indicazione Geografica Tipica) Weinen aber noch unter den DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantia) Weinen. Das DOC Gütesiegel wird aber auch für Lebensmittel wie Balsamico oder Parmesan vergeben. Für DOC Weine gelten im Vergleich zu der IGT Zulassung nochmal deutlich höhere Anforderungen. Die Anbaugebiete sind genau definiert und eng begrenzt, es sind nur bestimmte Rebsorten zugelassen und es gibt auch Vorschriften zum Ausbau und der Reifezeit der Weine. Zudem ist der erlaubte Maximalertrag pro Hektar nochmal deutlich niedriger. Aufgrund der hohen Anforderungen haben derzeit nur ca. 20 Prozent der italienischen Weine das DOC Gütesiegel.

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  • DOCG

    DOCG ist eine kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung und die Abkürzung für Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Die DOCG Klassifikation ist die höchste Qualitätsstufe im italienischen Weinrecht. Die ca. 70 zugelassenen DOCG Weine bilden daher die Qualitätsspitze und stehen über den VdT (Vino da Tavola), den IGT (Indicazione Geografica Tipica) und den DOC (Denominazione di Origine Controllata) Weinen.  Für DOCG Weine gelten im Vergleich zu der DOC Zulassung nochmal deutlich höhere Anforderungen. Die Anbaugebiete sind genau definiert und eng begrenzt, es sind nur bestimmte Rebsorten zugelassen und es gibt auch Vorschriften zum Ausbau und der Reifezeit der Weine. Die Weine dürfen nur im Anbaugebiet in Flaschen abgefüllt werden und erhalten eine amtliche Banderole. Zudem ist der maximal erlaubte Hektarertrag nochmal deutlich niedriger. Aufgrund der hohen Anforderungen erhalten in Italien daher nur ca. 5 Prozent der produzierten Weine das DOCG Gütesiegel.

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  • Dornfelder

    Dornfelder ist eine noch junge Kreuzung aus den beiden Rebsorten Helfensteiner und Heroldrebe. Die Züchtung erfolgte 1955 in Deutschland und ist benannt nach dem Gründer der Weinbauschule in Weinsberg – Immanuel Dornfeld. Sortenschutz und Zulassung erhielt die Traube in den Jahren 1979/80 durch das deutsche Bundessortenamt. Mit einer Fläche von rund 8.200 Hektar Reben ist Dornfelder nach dem Spätburgunder die am zweithäufigsten angebaute rote Rebsorte in Deutschland. Die größten Anbauflächen befinden sich in Reinhessen und der Pfalz. Außerhalb Deutschlands gibt es nur in der Schweiz noch kleinere Bestände. Wegen seiner intensiven rotvioletten Färbung war Dornfelder ursprünglich nur als Verschnitt Partner für Rotwein Cuvees geplant. Die farbintensiven, dichten Rotweine aus Dornfelder mit ihren konzentrierten Fruchtaromen treffen aber den modernen Weingeschmack auf den Punkt. Und so kam es auch dazu, dass Dornfelder immer häufiger sortenrein angeboten wird. Die Nachfrage stieg darauf hin rasant und ist bis heute nach wie vor ungebrochen, so dass Dornfelder ganz klar als Trendsorte bezeichnet werden kann. Obwohl zahlreiche Prämierungen und Auszeichnungen die Qualität und das große Potential dieser Rebsorte unter Beweis stellen, ist die hohe Ertragskraft des Dornfelder leider Schuld daran, dass sich der Ruf als einfacher Rotwein weiterhin hartnäckig hält.

    Charakteristisch für Dornfelder ist die kräftige rot- bis dunkelviolette Färbung weshalb er auch gern als Partner für helle Rotweine in Rotweincuvees gewählt wird. Auffällig ist auch der von Natur aus hohe Gerbstoffanteil und der niedrige Säuregehalt der Trauben. Bei den jungen Rotweinen dominieren klare Fruchtaromen, wie Brombeere, Sauerkirsche, Pflaume und Holunder. Mit zunehmender Reifung treten beim Dornfelder die Fruchtaromen ein wenig in den Hintergrund und werden ergänzt von kräuterig, würzigen Aromen. Durch den hohen Gerbstoffanteil des Traubenmaterials ergibt sich eine komplexe Tanninstruktur und das alles bei weiterhin milder Säure. Zu Weinen aus Dornfelder passen kräftige Fleischgerichte wie Wild oder Schmorbraten aber auch zu gegrilltem oder Hartkäse.

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  • Eiswein

    Eiswein ist ein Prädikat für Qualitätswein. Eiswein ist ein edelsüßer Wein, für den am Rebstock gefrorene Trauben gelesen und gekeltert werden. Im Gegensatz zu anderen edelsüßen Weinen wie der Beerenauslese und der Trockenbeerenauslese müssen die Beeren für Eiswein vollständig gesund und dürfen nicht von Edelschimmel befallen sein. Die Trauben bleiben dann so lange am Rebstock bis eine Temperatur von mindestens minus 7 Grad Celsius herrscht. Oftmals ist das erst um den Jahreswechsel der Fall oder überhaupt nicht was ein nicht kalkulierbares Risiko für den Winzer darstellt und den Eiswein zu einer besonderen und seltenen Rarität macht. Erst bei solch starken Minustemperaturen gefriert der Wasseranteil des Traubensafts weitgehend, so dass sich Zucker, Säure und andere Inhaltsstoffe im Most konzentrieren. Das bedeutet, je niedriger die Temperaturen, desto höher ist das Mostgewicht. Gemessen wurden schon Moste mit über 250 Grad Oechsle. Für das Prädikat Eiswein ist ein Mostgewicht von 125 bis 159 Grad Oechsle identisch wie beim Prädikat Beerenauslese vorgeschrieben. Für die Eisweinbereitung werden hauptsächlich Weißweintrauben verwendet, besonders beliebt ist dafür in Deutschland der Riesling.

    Um Eiswein zu keltern müssen die Trauben in gefrorenem Zustand gelesen und gepresst werden. Um die sehr geringe Ausbeute an Most zu erhalten sind sehr leistungsfähige Spindelpressen notwendig, das gefrorene Wasser bleibt dabei im Trester zurück. Eiswein wird meist reduktiv ausgebaut, was bedeutet, dass der Wein vor der Oxidation geschützt wird. Dies geschieht zum Beispiel in Edelstahltanks die Luftdicht abgeschlossen sind. Diese Methode beeinflusst entscheidend den Geschmack und dient zur Herstellung frischer, aromatischer und fruchtbetonter Weine. Da bei Eiswein die Reduktion des Mostgewichts nicht durch Fäule oder Trocknung wie bei anderen Auslesen stattfindet, sondern rein durch das Gefrieren, enthält der fertige Wein eine höhere Säurekonzentration. Eisweine bringen eine frische Säure und eine intensive Fruchtigkeit mit, was durch den reduktiven Ausbau noch unterstützt wird. Die Weine zeichnen sich durch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt und eine elegante Süße aus. Die typischen Geschmacksnoten die durch Edelschimmel (Botrytis) hervorgerufen werden sind bei Eiswein nicht zu finden. Eisweine sind sehr gut lagerfähig und halten sich mehrere Jahrzehnte. Der Zuckeranteil wird im Laufe der Lagerung leicht abgebaut, wodurch Eiswein je länger er gelagert wird, weniger süß schmeckt.

    Erstmals wurde Eiswein in Deutschland im Jahr 1830 gekeltert. In der Gemeinde Bingen-Dromersheim hingen aufgrund des schlechten Weinjahres 1829 immer noch die Trauben an den Rebstöcken. Als die Winzer der Gemeinde dann nach starken Frösten die Trauben an die Tiere verfüttern wollten, stellten sie fest, welch süßer Saft sich in den gefrorenen Beeren versteckte. Der dann daraus gekelterte Wein, war wohl der erste Eiswein Deutschlands. Wegen der klimatisch günstigen Bedingungen und der kalten Winter waren Deutschland und Österreich lange Zeit die einzigen Hersteller von Eiswein. Seit dem Jahr 1975 ist Kanada neuer Eiswein Produzent und hat sich inzwischen an die Spitzenposition bei der Eisweinerzeugung geschoben. Versuche Eiswein künstlich herzustellen indem man reife Trauben im Kühlhaus gefrostet hat, haben keine zufriedenstellenden Ergebnisse geliefert und sind inzwischen verboten.

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