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Was sind eigentlich Weinaromen?

Mit dieser Frage wird früher oder später jeder konfrontiert, der sich etwas eingehender mit dem Thema Wein beschäftigt. In den Weinbeschreibungen ist dann immer wieder die Rede von sogenannten Weinaromen, dem Bukett, Geschmack oder Duft des Weines. Doch was ist damit eigentlich genau gemeint? Meinen denn nun diese Wein Fachbegriffe jeweils das gleiche, oder doch etwas völlig anderes? Das sorgt schnell für Verwirrung und schreckt den „Gelegenheitsweintrinker“ leicht ab. Dazu kommt noch, dass Weinkenner und Sommeliers regelmäßig von den verwunderlichsten Aromen berichten, die der eben verkostete Wein angeblich enthält. Doch was haben Tabak, Leder, Vanille, Gras, Pilze, Brot oder Pfeffer denn eigentlich im Wein verloren? Schmeckt das denn überhaupt? Im folgenden Text versuchen wir, diesem Thema ein wenig auf die Schliche zu kommen, und hier etwas Licht in das Dunkel zu bringen.


Der Begriff Aroma

Zu Beginn sollte erst einmal der Begriff Aroma geklärt werden! Denn wenn wir von Aroma sprechen, meinen wir eigentlich eine Zusammensetzung aus zwei unterschiedlichen Wahrnehmungen. Zum einen ist das der Geschmack des Weines den wir mit unserer Zunge schmecken, zum anderen ist das der Geruch den wir mit unserer Nase wahrnehmen. Dieses Zusammenspiel von Geschmack und Geruch nennt sich in der Fachsprache Sensorik. Im Gegensatz zu unserem Geschmacksinn der sich nur aus den fünf Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und umami zusammensetzt, kann unser Geruchsinn mehrere Hundert unterschiedliche Gerüche wahrnehmen und unterscheiden. Alle die schon einmal mit einer fiesen Erkältung mit Schnupfen zu kämpfen hatten, kennen das Gefühl komplett des Geschmackssinns beraubt worden zu sein. Denn obwohl wir in unserer Gesellschaft stark auf visuelle und auditive Reize, also auf Sehen und Hören konditioniert sind, beeinflusst uns kein anderer unserer Sinne so stark wie der Geruchssinn. Dies passiert allerdings in den meisten Fällen unbewusst und in nur wenigen Fällen bewusst. Jeder kennt das Sprichwort: „Man kann jemanden gut oder schlecht riechen.“ Dieses Sprichwort kann eins zu eins auch beim Wein angewandt werden. Unser Geruch entscheidet nämlich letztendlich ob uns ein Wein schmeckt oder eben nicht. Doch das heißt noch lange nicht, dass wir die verantwortlichen Aromen im Wein auch bestimmen oder was noch komplizierter ist, mit Worten beschreiben können. Dazu bedarf es viel Training um zu allererst die Nase zu schulen, und anschließend die entsprechenden Weinaromen in Worte zu fassen.


Die Zusammensetzung der Weinaromen

Ein Wein besteht aus sehr komplexen und vielschichtigen Aromen. Um die Bestimmung zu erleichtern werden die unzähligen Weinaromen, im ersten Schritt in grobe Kategorien unterteilt. Dies sind meistens Frucht-, Blumen-, Gewürzaromen, pflanzliche Aromen (vegetabile Aromen), Tierische und Röstaromen. Diese können dann feiner unterschieden werden um die Zusammensetzung der Weinaromen individuell zu beschreiben. Zum Beispiel können die Fruchtaromen wiederum in Zitrus-, Exotische Früchte, Kernfrüchte, rote Früchte, schwarze Früchte, Steinfrüchte und Trockenfrüchte unterteilt werden. Zitrusfrüchte sind wiederum Zitrone, Orange und Grapefruit. Nach diesem Prinzip lässt sich, mit etwas Übung, nach und nach ein ganz spezifisches Aroma herausfiltern und bestimmen. Hilfreich können hierbei zum Beispiel sogenannte Aromaräder sein. Im Zusammenhang mit dem Thema Wein stolpert man in der Fachliteratur auch immer wieder über die Fachbegriffe Primäraromen, Sekundäraromen und Tertiäraromen. Diese Unterscheidung wird gemacht um zu bestimmen wo die entsprechenden Aromen im Wein ihren Ursprung haben. Die Primäraromen entstehen direkt durch die Traube und die Rebsorte aus der der Wein entsteht. Manche dieser Primäraromen findet man schon bei der noch nicht verarbeiteten Weintraube wie zum Beispiel bei Muskateller. Hier enthält die noch nicht verarbeitete Weintraube bereits die gleichen Aromen nach Muskatnuss wie später im Wein. Andere Primäraromen kommen erst durch die Verarbeitung und die Wirkung der Hefe zum Vorschein. Beispiel hierfür sind fruchtige Aromen wie Zitrusfrüchte wie Grapefruit und Zitrone bei Weißweinen, oder rote Früchte wie Himbeere, schwarze Johannisbeere oder Kirsche bei Rotweinen. Die Sekundäraromen entwickeln sich erst im zweiten Schritt, nämlich bei der Verarbeitung der Trauben. Der Gärprozess und die alkoholische Gärung entscheiden, welche der Sekundäraromen sich entwickeln. Hier wird das ursprüngliche Aroma oft noch einmal stark beeinflusst oder vermehrt. Sehr bekannte Sekundäraromen sind zum Beispiel Ananas, Banane, Litschi, Melone, Apfel, Birne, Quitte, Erdbeere, Pfirsich, Walnuss, Honig, Hefe oder Nelke. Die Tertiäraromen lassen sich zurückführen auf den dritten und letzten Schritt der Weinbereitung, der Lagerung und Alterung. Besonders bekannt sind hier die Aromen wie Dörrobst, Vanille, Rauch, Moschus, Schokolade, Pilz oder geröstetes Brot, die durch den Ausbau im Holzfass (Barrique) entstehen. Gemeint sind hierbei aber auch unerwünschte Weinaromen wie Schwefel, Kork oder Essig, die zum Beispiel durch fehlerhaften Kork oder falsche Lagerung hervorgerufen werden können.


Die Bestimmung der Aromen im Wein

Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Aromen im Wein nennt man das Bukett. Um die unterschiedlichen Weinaromen zu bestimmen, versucht man sich an bereits bekannten Gerüchen zu orientieren, und dadurch eine Übereinstimmung oder Ähnlichkeit zu erkennen. Um diese Fähigkeit zu trainieren lohnt es sich die unterschiedlichen Gerüche in der Reinform im Gedächtnis abzuspeichern. Es empfiehlt sich also als Training für Zuhause, immer wieder einmal intensiv an den verschiedensten Früchten, Gemüsen oder Kräutern im Gewürzregal zu schnuppern um sich den Geruch einzuprägen. Alternative dazu, sind spezielle Aromasets mit konzentrierten Aromafläschchen zur Schulung des eigenen Geruchssinns. Bei der Verkostung eines Weines empfiehlt es sich, in mehreren Schritten vorzugehen. Im ersten Schritt geht es darum die flüchtigen Aromen direkt mit der Nase wahrzunehmen. Durch das Schwenken des Weines im Glas und mehrmaliges intensives Riechen können hier schon die ersten Weinaromen bestimmt werden. Ist der Wein im zweiten Schritt dann im Mund, erwärmt sich dieser, und weitere Aromen steigen über den Rachen in unsere Nase. Dies ist übrigens auch der Grund warum Kenner bei einer Weinprobe an dieser Stelle immer anfangen den Wein zu „schlürfen“ oder zu „kauen“ denn dadurch werden noch mehr dieser gewünschten Duftstoffe freigesetzt. Letztes Kriterium bei der Weinprobe ist der sogenannte Abgang hier geht es darum wie lange der Geschmack des Weines nach dem herunterschlucken noch im Mund erkennbar ist. Manche Weine können einen langen Abgang von bis zu 11 Sekunden erreichen.


Typische Weinaromen der Rebsorten

Welche Weinaromen ein Wein am Ende hat, hängt von vielerlei Faktoren ab. Je nach Bodenbeschaffenheit, Lage des Weinbergs, Klima, Rebstock und Verarbeitungstechnik entwickeln sich oft völlig unterschiedliche Weine mit total verschiedenen Aromen. Trotzdem gibt es einige typische Weinaromen, die bestimmte Rebsorten immer wieder charakteristisch mit sich bringen, egal woher sie kommen oder auf welche Weise sie verarbeitet wurden. Ein Beispiel ist das unverwechselbare Kirscharoma das die Rebsorten Zweigelt, Dornfelder oder Merlot mit sich bringen. Ein anderes Beispiel ist die Aromen im Wein nach Pfirsich, das untrennbar mit Riesling, Viognier, oder auch oft mit weißen Burgundersorten verbunden ist. Das Aroma von Cassis oder Schwarzer Johannisbeere findet man sehr intensiv bei Weinen aus Syrah, Cabernet Sauvignon oder Negroamaro. Ein typisches Grapefruitaroma lässt sich häufig in Weinen aus Chardonnay oder Scheurebe bestimmen. Dies sind nur wenige Beispiele der unzähligen Aromen die die vielen Rebsorten und Weine dieser Welt mit sich bringen. Denn letztendlich hat jeder Wein seinen individuellen eigenen Fingerabdruck. Gerade auf den ersten Blick ungewöhnliche Aromakombinationen verleihen dem Wein erst eine gewisse Spannung und verleihen ihm eine unverkennbare Seele. Dies kann man zum Beispiel vergleichen mit der Prise Salz, die den Geschmack des Kuchens erst elegant abrundet. Oder auch besonders gegensätzliche Komponenten, wie Schokosauce und Lammfleisch oder Käse und Marmelade, die zwar einzeln langweilige Zutaten sind, in der Kombination aber erst zu einem spannenden Geschmackserlebnis werden. Hier gilt die Regel: Erlaubt ist was schmeckt!


So trainierst du die Bestimmung der Weinaromen

Du möchtest lernen, Weinaromen zu beschreiben und richtig zu bestimmen? Es gibt unzählige Hilfsmittel die dich bei der Bezeichnung und Bestimmung der Weinaromen für einen bestimmten Wein unterstützen können. Letztendlich geht es aber nicht ohne gezieltes Training. Ein Sommelier hat eine riesengroße Datenbank in seinem Kopf gespeichert, damit werden die einzelnen Aromen dann mit geschulter Nase abgeglichen und bezeichnet. Auch du kannst dir so eine Datenbank zulegen. Dazu einfach mal verschiedene Früchte, Gewürze und allgemein Dinge in deiner Umgebung bewusst riechen und den Geruch im Kopf speichern. Hilfreich kann zum Beispiel auch ein Aromaset sein, in so einem Aroma Set sind kleine Flaschen mit diversen Weinaromen enthalten. Diese können dann zu Trainingszwecken blind geöffnet und bestimmt werden. So trainierst du deine Weinexperten Nase Stück für Stück. Um auch die richtigen Formulierungen parat zu haben kannst du dir auch ein Aromarad zu Hilfe nehmen. Hier sind die verschiedenen Weinaromen visualisiert dargestellt. Natürlich hilft auch, und das ist der schönste Teil des Trainings, viele Weine zu probieren und sich viel Zeit zum Riechen und Fachsimpeln über die unterschiedlichen Weinaromen zu nehmen. So wird auch aus dir bestimmt bald der nächste Weinexperte.


Und egal welcher dein Geschmack ist: Wein zu probieren, zu genießen, zu riechen und darüber zu philosophieren macht einfach Spaß. Wir vom WEiNDOTCOM Team wünschen viel Freude beim „Schnüffeln“ und Probieren.