Die Bedeutung von Eiswein

Der Begriff Eiswein stammt aus dem deutschen Weinrecht und ist ein Prädikat für Qualitätswein. Eiswein ist ein edelsüßer Wein, für den am Rebstock gefrorene Trauben gelesen und gekeltert werden. Im Gegensatz zu anderen edelsüßen Weinen, wie der Beerenauslese und der Trockenbeerenauslese, müssen die Beeren für Eiswein vollständig gesund sein und dürfen nicht von Edelschimmel befallen sein. Die Trauben bleiben dann so lange am Rebstock bis eine Temperatur von mindestens minus 7 Grad Celsius herrscht. Oftmals ist das erst um den Jahreswechsel der Fall oder überhaupt nicht, was ein nicht kalkulierbares Risiko für den Winzer darstellt und den Eiswein zu einer besonderen und seltenen Rarität von großer Bedeutung macht. Erst bei solch starken Minustemperaturen gefriert der Wasseranteil des Traubensafts weitgehend, so dass sich Zucker, Säure und andere Inhaltsstoffe im Most konzentrieren. Das bedeutet, je niedriger die Temperaturen, desto höher ist das Mostgewicht. Gemessen wurden schon Moste mit über 250 Grad Oechsle. Für das Prädikat Eiswein ist, so wie beim Prädikat Beerenauslese, ein Mostgewicht von 125 bis 159 Grad Oechsle vorgeschrieben. Für die Eisweinbereitung werden hauptsächlich Weißweintrauben verwendet, besonders beliebt ist dafür in Deutschland der Riesling.

Um Eiswein zu keltern müssen die Trauben in gefrorenem Zustand gelesen und gepresst werden. Um die sehr geringe Ausbeute an Most zu erhalten sind sehr leistungsfähige Spindelpressen notwendig, das gefrorene Wasser bleibt dabei im Trester zurück. Eiswein wird meist reduktiv ausgebaut, was bedeutet, dass der Wein vor der Oxidation geschützt wird. Dies geschieht zum Beispiel in Edelstahltanks die Luftdicht abgeschlossen sind. Diese Methode beeinflusst entscheidend den Geschmack und dient zur Herstellung frischer, aromatischer und fruchtbetonter Weine. Da bei Eiswein die Reduktion des Mostgewichts nicht durch Fäule oder Trocknung wie bei anderen Auslesen stattfindet, sondern rein durch das Gefrieren, enthält der fertige Wein eine höhere Säurekonzentration. Eisweine bringen daher eine frische Säure und eine intensive Fruchtigkeit mit, was durch den reduktiven Ausbau noch unterstützt wird. Die Weine zeichnen sich durch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt und eine elegante Süße aus. Die typischen Geschmacksnoten die durch Edelschimmel (Botrytis) hervorgerufen werden sind bei Eiswein nicht zu finden. Eisweine sind sehr gut lagerfähig und halten sich mehrere Jahrzehnte. Der Zuckeranteil wird im Laufe der Lagerung leicht abgebaut, wodurch Eiswein je länger er gelagert wird, weniger süß schmeckt.

Erstmals wurde Eiswein in Deutschland im Jahr 1830 gekeltert. In der Gemeinde Bingen-Dromersheim hingen aufgrund des schlechten Weinjahres 1829 immer noch die Trauben an den Rebstöcken. Als die Winzer der Gemeinde dann nach starken Frösten die Trauben an die Tiere verfüttern wollten, stellten sie fest, welch süßer Saft sich in den gefrorenen Beeren versteckte. Der dann daraus gekelterte Wein, war wohl der erste Eiswein Deutschlands. Wegen der klimatisch günstigen Bedingungen und der kalten Winter waren Deutschland und Österreich lange Zeit die einzigen Hersteller von Eiswein. Seit dem Jahr 1975 ist Kanada neuer Eiswein Produzent und hat sich inzwischen an die Spitzenposition bei der Eisweinerzeugung geschoben. Versuche Eiswein künstlich herzustellen indem man reife Trauben im Kühlhaus gefrostet hat, haben keine zufriedenstellenden Ergebnisse geliefert und sind inzwischen verboten.